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Cioccolata: il cibo degli dei

Narra una leggenda azteca che una principessa, lasciata dal suo sposo a far la guardia ad un prezioso tesoro, venne uccisa per non aver voluto rivelarne il luogo, nemmeno sotto tortura, e dal suo sangue nacque la pianta del cacao.

I suoi semi, amari come le sofferenze d’amore, forti come le virtù, lievemente rossastri come il sangue, erano il dono del dio azteco Quetzalcoatl alla fedeltà della fanciulla pagata con la morte.

Quetzalcoatl, il “dio serpente piumato”, venerato dalle antiche popolazioni precolombiane, dio dei venti e della conoscenza insegnò poi agli uomini la coltivazione del cacao.

Gli studi antropologici hanno accertato che oltre tremila anni fa il cacao aveva una rilevante funzione economica e sociale presso le popolazioni della valle del fiume Ulúa, in Honduras.

Olmechi, Toltechi, Maya e Atzechi usavano i semi di cacao nei riti devozionali, come ingrediente nelle bevande speziate e come moneta negli scambi commerciali.

Gli Spagnoli continuarono a coltivare le fave di cacao, ad adottarle come moneta di scambio (un po’ come le monete d’oro di cioccolata che ora servono a riempire le calze della Befana) e ad esportarle in patria, dove i conventi iniziarono a elaborare la bevanda edulcorandola con spezie dolci come vaniglia e cannella per correggerne la naturale amarezza.

In Europa però il cacao venne dapprima usato come medicamento e come tale compare nei trattati botanici e naturalistici.

Lo storico milanese Girolamo Benzoni nella sua “Historia del mondo nuovo” (Venezia, 1565) così presenta il cacao e la mistura da esso derivata:

“Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo [vaso] lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre lo macinano, e messolo nelle sue tazze a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”.

Nel trattato dello spagnolo Antonio Colmenero de Ledesma, cerusico di origine andalusa (“De Chocolata Inda, opusculum de qualitate et natura Chocolatae”, edito nel 1631) la cioccolata viene descritta come una “bevanda calida” arricchita con fiori ed erbe quali anice, vaniglia, rose di Alessandria, cannella, mandorle, nocciole (le spezie aggiunte dipendevano dal disturbo di cui si soffriva).

Il medico, botanico e chimico francese Nicolas Lémery ne studia la storia e gli effetti stimolanti della fertilità nel “Traité universel des drogues simples” (1732) dove scrive:

“Le sue proprietà stimolanti eccitano l’ardore di Venere”.

Lemery racconta altresì che Cristoforo Colombo, giunto in un’isola dell’America Meridionale, notò che gli abitanti di quel paese vivevano in media più di cento anni non cibandosi d’altro che di cacao, al quale a volte, per renderlo più gradevole, aggiungevano vaniglia, chiodi di garofano, cannella o qualche altra simile droga aromatica:

“Questo miscuglio di ingredienti è egli altro in somma della nostra cioccolata diverso?

Chi sarebbe di noi che, cibandosi di pure erbe, e di latte, sperar potesse di giungere come questi divoratori del cacao e della cioccolata all’età vecchia e barbogia?”

Il fiorentino Francesco D’Antonio Carletti (1573-1636), dopo aver visitato “tutto l’Universo dall’Indie Occidentali alle Orientali”, ritornato a Firenze afferma che il cacao è una pianta che produce “un frutto tanto celebre e di tanta importanza che serve ancora di moneta per ispendere e comperare sulle piazze cose minute”.

Alle numerose opinioni negative sulla cioccolata espresse da medici e scienziati tra il XVII e il XVIII secolo (e in particolare al dottor Giovan Battista Felici, grande accusatore del nettare nero) fa seguito la risposta “Altro parere intorno alla natura, ed all’uso della Cioccolata disteso in forma di lettera” scritta da Francesco Zeti, che lavorava a Firenze nel forno del signor Panone ed era conosciuto per l’abilità nel preparare deliziose tazze di cioccolata calda speziata, dove si afferma che la cioccolata non è solo materia grassa come si potrebbe pensare, ma il risultato dell’unione di varie componenti.

Infatti le fave di cacao polverizzate e messe a cuocere a fuoco leggero liberano una piccola quantità di liquido bianchissimo, simile all’acqua, mentre alzando la fiamma e lasciando cuocere per altre ore viene prodotto un “liquido latticinoso di odore e sapore simile a quello delle carni lessate e lasciando cuocere il tutto a fuoco potentissimo esce infine un nuovo liquido e con esso un olio, il quale, raffreddatosi, si rapprende in una sostanza dura simile a cera”.

È la descrizione del burro di cacao con cui oggi si producono i nostri cioccolatini e che ha anche la straordinaria capacità di rendere le labbra morbide e lucenti.

Nel frattempo in ambito religioso si comincia a discutere sull’utilizzo dell’esotica bevanda nei giorni di digiuno.

Essa era stata da subito studiata nei conventi, luoghi da sempre depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, dove ne erano già state scoperte le virtù salutari durante i digiuni quaresimali.

Ma in un periodo in cui la religione investiva ogni aspetto della vita, il problema se la cioccolata, “bevanda di delizia”, rompesse o no il digiuno era di non trascurabile importanza.

Per la cioccolata nella sua forma densa, a metà strada tra la bevanda e il cibo, domenicani e carmelitani sostenevano che fosse necessario astenersi dall’assumerla nel periodo quaresimale, al contrario dei gesuiti e in parte dei francescani.

Il padre Giuseppe Girolamo Semenzi, professore di Teologia all’Università di Pavia, espresse per esempio tutta la sua diffidenza verso le delizie ottenute con il cacao e soprattutto verso le insidie di queste “spumanti ambrosie a ingorda sete e vana”, non solo potenzialmente nocive ma anche peccaminose per quel infido senso di voluttuoso e lussuoso compiacimento:

“or la vainiglia, ora ‘l cacao si noma, / Quindi pien di fragranze ‘l lusso augusto / Non invidia i lor sorsi a Manfi e a Roma. / Spesso però n’avvampa il sangue adusto / Per troppo caldo e troppo usato aroma, / onde velen fa del rimedio ‘l gusto”.

Tra i cantori della cioccolata va invece ricordato Tommaso Strozzi “gran teologo e predicatore insigne della Compagnia di Gesù”, autore di una “galantissima poesia” in versi latini, dove declamava e illustrava la maniera di manipolare il cioccolato in pasta, e di ridurlo in bevanda ogni qualvolta lo si desiderasse.

Fu il trattatello del cardinal Francesco Maria Brancaccio, “De chocolatis potu diatribe” (1664) a sdoganare definitivamente l’uso del “brodo indiano” nel periodo quaresimale, con Alessandro VII (un domenicano) successore di Pietro a Roma: con logica aristotelica il cardinale scrisse che la cioccolata è bevanda “per accidens”, ma pur sempre un liquido, e dunque ammessa perché “ripristina il calore naturale, genera sangue puro, rianima il cuore, conserva le facoltà mentali”.

Il verdetto fu definitivo: “liquida non frangunt jejunum”.

Il trattato comprendeva persino il “metodo di preparazione” e alcune lodi finali rivolte alla salutare bevanda.

Successivamente, ad esempio nel lungo conclave che elesse nel 1740 il cardinal Prospero Lambertini al soglio pontificio con il nome di Benedetto XIV, vennero consumati ben quattordici chili di cacao.

Il gastronomo francese Anthelme Brillat–Savarin racconta poi nel suo trattato “La fisiologia del gusto” (stampato nel 1826) di aver ascoltato la dotta spiegazione in materia dall’esperta madame d’Arestel, superiora del convento della Visitazione a Belley:

“Quando vorrete prendere della buona cioccolata, fatela stare dal giorno prima in una caffettiera di porcellana e lasciatela star lì.

Il riposo della notte la concentra e le conferisce un che di vellutato che la fa migliore.

Il buon Dio non può offendersi di questa raffinatezza, perché egli stesso è tutto perfezione”.

Venendo in Italia, nella certosa di Calci (fondata nel 1366 ma ampliata nel XVIII secolo) la cioccolata era un consumo ricorrente: gli affreschi settecenteschi del refettorio realizzati da Pietro Giarrè raffigurano il pranzo di Cosimo III con i certosini, e tra i dettagli della mensa imbandita si notano cioccolatiere e tazze tra le preziose stoviglie apparecchiate per una circostanza così eccezionale.

Del resto, la pianta dalla quale si produce il cioccolato si chiama Theobroma Cacao – cioè ‘cibo degli dei’, in greco -, come la battezzò il botanico svedese Linneo nel 1753.

Può un cibo divino sollevare l’ira divina?

Alla “pasta nera dulse” come veniva chiamata nel Settecento, furono dedicati sonetti, poesie, persino componimenti in musica, soprattutto dopo che gli Accademici della Crusca avevano introdotto ufficialmente nella lingua italiana i lemmi cioccolata, cacao, chicchera.

L’abate Pietro Metastasio, drammaturgo e poeta, con la sua cantata “La cioccolata. A Fille” (1735) propone una schermaglia erotica nella quale cerca di sedurre la ritrosa ninfa Fille, illustrandole i pregi della bevanda.

Il medico botanico Giovanni Targioni Tozzetti, prefetto della Biblioteca Magliabechiana, nei suoi “Viaggi fatti in diverse parti della Toscana per osservare le produzioni naturali e gli antichi monumenti di essa” (1751-54) scrive che l’introduzione della cioccolata modificò, dalla metà del seicento, le abitudini di far colazione dei fiorentini:

“Col progresso di tempo si aperse una bottega di cioccolata e gradatamente se ne sono aperte troppe e la cioccolata è diventata un capo considerabile di commercio.

Avanti all’uso tanto universale della cioccolata, la colazione o refezione mattutina si faceva in Firenze con l’acquavite e rosolio, o presso i grecaioli (venditori di vino) con le polpette, col lampredotto, con gli asparagi e col greco e malvasia.

La cioccolata, che oggi si usa perfino dalla plebe anco rustica, ha annullato le tante botteghe di grecaioli che prima ci erano ed ha ridotto quasi a nulla il guadagno degli acquavitai.”

Nell’antologia letteraria italiana del medesimo secolo è il nome di Giuseppe Parini, che nei versi dedicati al “giovin signore” si riferisce spesso alla cioccolata, prima nel dualismo mattutino con il caffè per la scelta problematica di quale conforto caldo sorbire la mattina (“S’oggi ti giova / Porgere dolci allo stomaco fomenti, / Sì che con legge il naturale calore / V’arda temprato, e al digerir ti vaglia, / Scegli il brun cioccolatte, onde tributo / Ti dà il Guatimelese e il Caribbèo / Ch’ha di barbare penne avvolto il crine”), poi nella selezione dei golosi ingredienti dei gelati da assaporare in serata.

Nei meticolosi riferimenti per quel “gel voluttuoso” l’autore elenca tutti i possibili componenti mescolati al “molle latte”, con le infinite declinazioni di gusto e sapore, tra cui oltre alla frutta “raccolta in neve” come “fragola gentil”, “il salubre limon”, l’ananas (“Pomo stranier che coronato usurpa / Loco a i pomi natii”), non mancano appunto “le due brune / Odorose bevande che pur dianzi / Di scoppiato vulcan simili al corso / Fumanti ardenti torbide spumose / Inondavan le tazze, ed or congeste / Sono i rigidi coni a fieder pronte / Di contraria dolcezza i sensi altrui” (“Il Mattino”, 1763).

Quindi questa novità importata dall’America insieme ad altri generi coloniali e divenuta presto bevanda comune nei salotti dell’alta società, assume poi il simbolo di una certa raffinatezza di gusto e di un ritmo blando del vivere opposto alla rapidità degli affari della borghesia nascente che predilige invece il caffè.

E travalica persino gli aulici confini del mito.

Nel ditirambo “Bacco in America” del poeta Marcello Malaspina, letto la sera di carnevale del 1731 ai membri dell’Accademia della Crusca, si narra come, a causa di una tempesta provocata da Nettuno, la nave di Bacco approdi nelle Indie Occidentali.

Dopo il primo spavento del dio (“cangiato, similissimo si rese / fatta la guancia pallidetta e fina / ad una gentildonna parigina”) e dopo lo sgomento del suo seguito, Bacco incontra nuovi popoli e costumi.

Gli sono resi cortesi omaggi dagli indigeni, ma il vino è sconosciuto.

Il dio però non si abbatte e ordina alla sua comitiva di raccogliere cacao (“E se quivi non v’è Montepulciano / ben puote il dio del vino, / altra gettar semenza / della fervida sua somma potenza”).

Dopo un consulto con Sileno, presiede quindi a tutte le fasi della lavorazione della cioccolata, dalla tostatura del cacao alla preparazione della bevanda calda, davanti alla quale non si esita a cantare, nell’ultimo verso, “che il cioccolatto d’ogni beva è il re”.

“Il Cioccolate” altro ditirambo di Ercole Tanari (1786) è invece il racconto in versi della preparazione di una tazza di cioccolato: cacao, zucchero, acqua bollente e due uova sono gli ingredienti fondamentali da frullare energicamente per ottenere una bevanda soffice e spumosa, proprio come quella tanto cara agli Aztechi:

“Oh quale spuma gravida / di vaghe bolle innalzasi / dal vortice gialliccio / ed oh! Qual brilla / sul nero labbro nembo rugiadoso, (qual odoroso / fumo le nari mie grato titilla! […] Ed oh! qual gusta allor grato sapore, / Nuova rugiada ed odoroso fiore! / A qual gentil palato, / Qual v’ha più grata ambrosia? / Qual meglio può lo stomaco / Sedar, quand’è irritato?”.

La cioccolata appare infine come trasgressiva bevanda nel sottinteso invito galante nel libretto scritto da Lorenzo Da Ponte nel 1790 per il “Così fan tutte” di Mozart:

“Meco vi voglio, e invito / A lodare, ed a bere / Con intenso piacere / Il Cioccolato mio, se v’è gradito”.

La fama di bevanda afrodisiaca seguì la cioccolata per tutto il Settecento e fu una delle ragioni della sua diffusione nella Venezia settecentesca e libertina di Casanova e nella Firenze medicea.

Le opere teatrali di Carlo Goldoni offrono diverse citazioni alla cioccolata: proprio nella “Bottega del caffè” (composta nel 1750) Lisaura si vanta con Eugenio della “perfetta” cioccolata per cui “s’ingegna la sua serva”, mentre nella “Locandiera” (1753) è rimasta una sola cioccolata, e il marchese di Forlimpopoli approfitta immediatamente della rinuncia da parte del misogino cavaliere di Ripafratta.

Goethe poi chiese in una lettera del 3 settembre 1786 alla sua amata Lotte Von Stein di inviargli cortesemente della cioccolata, ma la destinataria rispose tempo dopo con ferma gentilezza che la richiesta non poteva essere soddisfatta, in quanto in quel periodo la merce in questione era rara ed oltremodo costosa; e lo stesso scrittore durante il suo viaggio in Italia ebbe modo di apprezzare la cioccolata a Pesaro.

A proposito di Marche va ricordato che anche Giacomo Leopardi apprezzava la cioccolata, come ricorda una lettera mandata durante il suo soggiorno a Pisa nel 1828.

La letteratura francese ottocentesca offre una citazione grottesca della cioccolata nel capolavoro di Huysmans “A ritroso” (1884), dove il protagonista Des Esseintes celebra una “cena al nero”, con lugubre arredamento della sala, il giardino irrealmente cosparso di polvere di carbone (con inchiostro nella vasca dei pesci e cespugli camuffati da cipressi) e marce funebri ad apparecchiare una mensa imbandita con ceri mortuari e pietanze in tinta fosca, tra cui olive, caviale, salsicce scurissime, tartufi, fino appunto alle “creme ambrate di cioccolato”.

Ancora Proust nella sua “Recherche” (1909-1922) decanta le meravigliose colonne di gelato al cioccolato e lampone presso il Ritz, mentre al ristorante di Rivebelle nota i camerieri recare abilmente i soufflés al cioccolato.

Un altro notissimo letterato francese, Alexandre Dumas padre, gourmet raffinato come molti cosmopoliti uomini di lettere dell’epoca, si cimentò in un dizionario di gastronomia pubblicato postumo nel 1837, nel quale da erudito infonde molte nozioni sulla cucina del passato con spiegazioni ed interpretazioni anche sulle loro origini etimologiche.

Così scrisse alla voce specifica:

“Si ritiene che la parola cioccolato derivi da due termini della lingua messicana: choco, suono e rumore, e atle, acqua, in quanto i messicani battono il cacao nell’acqua per farlo gonfiare”.

Infine, nella villa di Gabriele D’Annunzio a Settignano (soprannominata la Capponcina) si poteva notare su un tavolino di palissandro un grande vassoio d’argento con moltissimi cioccolatini della più svariata specie.

Egli stesso nel “Piacere” (1889) così descrive il ricordo (e il desiderio) appassionato del protagonista Andrea Sperelli per l’amante Elena Muti: “Ero fasciato di fuoco questa notte.

Rivedevo tutte le tue attitudini, ripensavo tutte le tue carezze.

Ti ricordi quando ci alzavamo per prendere una tazza di latte?

Ti ricordi della cioccolata che tu volevi tutta per te?”

Giungendo invece ad inizio Novecento la penna maliziosa e pungente del cantore dei languori borghesi, Guido Gozzano, sottile censore di tutte le debolezze ostentatorie, non poteva non soffermarsi sulle “Signore che mangiano le paste”, felicemente dimentiche di ogni altra apprensione e addirittura del pubblico decoro, pur di poter addentare con sommo gustoso piacere le loro leccornie predilette in pasticceria.

Ecco la descrizione di queste soavi creature colte in goloso flagrante:

“L’una senz’abbadare / a giovane che adocchi / divora in pace. Gli occhi / altra solleva e pare / sugga in supremo annunzio / non crema o cioccolatte / ma superliquefatte / parole del D’Annunzio” (“I colloqui”, 1911).

Oggi il cioccolato è il protagonista di romanzi (si pensi a “Cacao” di Jorge Amado del 1984, a “Cioccolata da Hanselmann” di Rosetta Loy del 1995 e alla “Fabbrica di cioccolato” di Roald Dahl del 2010) e di pellicole cinematografiche (tra cui la più celebre resta “Chocolat” di Lasse Hallström del 2000), ma continua anche ad essere una salutare, antiossidante, antianemica, corroborante virtù.

Che sia un cacao monorigine, un pregiato cru, il frutto di un blend, fondente con alta percentuale di cacao, ma anche semplicemente al latte o bianco, esce dal suo regno incantato, quello dei maîtres chocolatiers, e prosegue il suo viaggio tra storia e leggende, tra segreti e magia, tra studio e perizia artigianale.

Dalle fave di cacao alla tostatura, alla raffinazione, concaggio, temperaggio, modellaggio, si perpetua un intrigante percorso che giustifica la sua fama: ogni pensiero, preoccupazione, ansia sembra per qualche momento scivolare via su quel pavimento nero, lucido, denso, temperato direttamente dalla fucina degli dei.

Chiara Merlotti